看待「食安问题」，你不可不知的五大观念
◎社团法人台湾国际生命科学会( ILSI Taiwan ) / 陈陆宏( 会长)
◎图片来源：https://www.dreamstime.com/stock-photo-supermaret-cart-interior-empty-red-shopping-image39465160
「这食物吃了有害吗？」、「我可以 安心购买吗？」、「现在还有什么东西 是可以吃的？」面对台湾层出不穷的食 品事件， 除了人人自危之外， 我们还能 如何因应？ 台湾国际生命科学会新任会 长陈陆宏带您破解食安事件常见的迷思。
食品事件不全是食品「安 全」事件
近年来食品相关议题备受国人重视， 相关报导也层出不穷， 当有产品违反食 品卫生标准时， 媒体便会大肆报导， 该 食品的添加物含量超过标准规定的几倍， 接下来的几天， 透过各种媒体管道强力 放送， 将该食品冠上「毒○ ○、黑心 XX」的头衔，民众无不人心惶惶，深怕 已将有毒物质吞下肚，危害健康。
根据世界卫生组织(WHO) 的说法， 「安全」是避免使食品对消费者的健康 造成伤害， 包括慢性与急性的危害。综 观近1 0 年来的食品事件，若以事件本质 的角度来看， 可以区分为食品消费事件 ( 如：标榜使用天然食材，实为使用人工 原料等广告不实案件)、食品管理政策面 事件( 如：是否开放美国牛肉进口)，以 及食品违规事件( 如：食品中添加未经核 准使用的动物用药、塑化剂、顺丁烯二 酸酐等)，而这些所谓的食品事件并不全 是食品「安全」事件。因此， 若民众能 对「消费有疑虑」和「有安全危害」的 区分有所认识， 就可免除过度不必要的 恐慌。
检验结果中并没有「零检出」一词
◎图片来源：https://www.dreamstime.com/stock-image-researchers-protective-suit-inspecting-potato-image24504031
随着检测技术不断进步， 新的分析方 法、新的仪器都能提高检验的灵敏度， 即使其浓度可能是p pm( 百万分之一)、 p p b ( 十亿分之一)， 甚至是p p t ( 一兆分 之一)，消费者只要看到「有检出」，无 论数值为何， 都会感到不安。于是， 要 求「零检出」的声浪涌现， 似乎非得交 出含量为零的检验结果，大众才能安心。 然而，真的有所谓的「零检出」吗？
一般大众误以为「零检出」就是代表 没有任何添加物或有害物质存在，这个 想法其实是错误的。因为检测仪器对任 何物质都有其存在感度的极限值，因此， 以「未检出」来表达食品中该物质的含 量趋近于零，以致于机器无法检验出结果，更为恰当。
另外， 随着科技发展， 检测仪器的感 度越来越精细敏锐， 很多原先没有问题 的食品也可能会被检验出含有极微量的 有害物质，但只要摄取量在安全剂量内， 就不会对人体产生危害。举例来说， 以 蔬果种植过程中， 有时就算未被喷洒农 药， 也可能因为旁边农场喷洒农药时， 透过风、水源、土壤等媒介加以散播， 造成检验出农药残留的结果， 只要在法 规容许范围内， 烹煮前经过适当处理与 洗净，对消费者健康并不会造成影响。
会不会造成健康危害取决于 你吃了多少
风险评估是以科学数据为基础， 评估 特定状况下的风险， 其中「摄取量」是 很重要的概念。当被问到戴奥辛有没有 毒， 大家一定会说它是世纪之毒， 当然 有毒。其他如三聚氰胺、塑化剂、多氯 联苯等， 同样会得到有毒的回答。但若 问到我们每天都在吃的「食盐」或「水」 有没有毒时，就会有人稍微迟疑了一下， 回答说看吃了多少决定。其实就算是我 们每天都会吃到的「食盐」或「水」， 短时间内摄取过多的量， 也会对健康造 成危害， 因此并不是只有「食盐」或 「水」才须如此考虑，戴奥辛、三聚氰胺、 塑化剂、多氯联苯也是如此，一切都与摄 取量有关。
从摄取量的概念来看， 我们常听到某 某东西「吃多了有毒」或是「吃多了会致 癌」等说法， 都是不完整的。究竟吃多 少量才是吃多？ 对健康的风险必须同时 考量毒性与摄取量( 图1 )， 仅有毒性的 描述并不能与造成健康危害直接划上等号。
◎ ( 图1 ) 任何物质是否会对健康造成风险必须同时考量毒性与摄取量，一项物质在不同的摄取 量之下对身体健康危害的风险程度会有所不同。( 图/ 台湾国际生命科学会提供)
从毒理学的角度来看， 许多化学物质 都有其「安全剂量」，也就是在肝、肾正 常功能范围内，可以被代谢排除，不会造 成危害的剂量。依据动物实验的剂量－ 效应曲线( Dose - Response Curve ) ( 图 2 )，我们可以发现，当摄入少量或极少量 时，对生物是没有毒害效应的，在这范围 内我们称为「无可见不良作用量」(No - Observed - Adverse - Effect Level ， 简称 NOAE L )。而在制定人类的「每日容许摄 取量」( Acceptable Daily Intake ， 简称 ADI ) 时， 科学家会考量实验动物与人类 的差异性，以及人类的个体差异等不确定 因子（uncertainty factor） ， 将动物实 验取得的NOAE L 除以100， 最后额外 考量不确定系数，再除上2 - 10倍不等， 所得到的数据单位为毫克/ 每公斤体重/ 每日( mg/kg body weight/day ) ， 而将 该数据乘以个体体重， 即为该个体每天 最高可摄食该物质， 而不会产生健康危 害的剂量。此数据为国际组织订定风险 危害剂量的根据， 再加上经调查国人饮 食习惯后， 所得国人对各种食物的摄食 量， 从而订定国人的饮食中某种化学物 质的容许摄取量。
然而随着摄取量的增加， 毒害效应会 逐渐出现， 最终危害健康。因此， 当民 众看到诸如某物质「吃多了有毒」的言 论或报导时， 建议先别随之陷入恐慌， 应多问一句「吃多少才算是吃多了？」， 再评估自己是否真的「吃多了」。
◎ ( 图2 ) 在摄入少量或极少量某物质时，对人体是没有毒害效应的，但随着摄 取量的增加，毒害效应会逐渐出现，终至危害身体健康。( 图/ 台湾国际生命 科学会提供)
检验非万能，更须做好源头 管理与全程管制
许多人认为食品卫生安全管理应从加 强检验着手， 甚至应该提高抽验比例， 这是本末倒置的作法， 食品管理不能仅 靠检验。例如， 某食品的生产场所不卫 生，但该食品却通过检验，若只用检验合 格就认为产品符合规定， 那么生产场所 不符合卫生的问题就被遮蔽了。举例来 说， 饲料用奶粉成品的检验结果符合卫 生主管机关所订的「乳品类卫生标准」： 每公克生菌数少于五万、大肠杆菌与大 肠杆菌群均属阴性、病原菌阴性、磺胺 剂未检出等，即使皆符合食品级的标准， 饲料奶粉仍然不得作为食品用奶粉。
食品安全卫生管理法对食品业的制 造、加工、调配、包装、运送、贮存、 贩卖之作业场所、设施及品保制度订有 食品良好卫生规范， 对公告指定之业别 要求符合食品安全管制系统的规定， 对 食品订有食品卫生标准与食品添加物使 用范围之规定。这些规定皆要求业者从 生产制造的流程开始就须符合规定， 若 生产制造过程已不符合规定， 则其产品 就不应供人食用。
理性沟通，维护食安人人有责
世界上并无所谓的「零风险」， 风险 无所不在， 当然食品也不是零风险！ 但 我们能做的是降低风险变成危机的机会， 当「不会造成危害」的合理程度在哪里， 可接受风险的标准就应订在那里， 这些 都是可以根据科学进行讨论。然而， 一 旦这些议题变成媒体与政治化议题时， 就仅剩下民众的情绪感觉， 这是很难再 以科学专业的角度去讨论的， 这也是社 会大众期许政府能加强风险沟通的原因。
台湾近年来历经不少食品相关事件， 网路上充斥许多未经证实、甚至是错误 的资讯，以及过度渲染的「食安」新闻。 这其中确实有一些是可能损害消费者健 康的事件， 但有一些却只是消费信心的 「非食安」问题， 透过不当的解读， 使 消费者对食品安全的信任度大幅降低。 要改变这样的情况， 必须加强社会全体 参与的风险沟通。若能以科学的观点建 立对食品安全的合理期待， 以科学的精 准说明食品安全的问题， 并强化社会大 众的科普教育， 才能减少民众的恐慌， 逐渐化解食品安全的困境。
【ILSI Taiwan 专栏作家】
陈陆宏博士， 台湾大学农业化学研究 所农学博士， 现任台湾国际生命科学会 (ILSI Taiwan) 会长。曾任财团法人食品 工业发展研究所副所长、行政院卫生署 食品卫生处副处长、处长、台湾食品科 学技术学会理事长。
【关于ILSI Taiwan】
社团法人台湾国际生命科学会 ( ILSI Taiwan) 于2013年7月28日正式在 台湾成立， 是ILSI 在全球的第16个分 会。这是一个同时能让产、官、学界积 极交流及凝聚共识的平台， 也是以台湾 名称正式加入之非官方国际组织。ILSI Taiwan 是由产业界自主发起， 并期望结 合学界与政府资源， 基于科学的实证， 对营养、食品安全、毒理学、风险评估 以及环境议题进行研究， 并寻求最佳的 管理与解决方法， 期望能强化消费者对 政府与食品企业的信心， 共创安心饮食 环境。欲进一步了解ILSI Taiwan ，请至： www.ilsitaiwan.org
